闲情偶寄·蔬食(节选)

　　吾观人之一身，
眼耳鼻舌，
手足躯骸，
件件都不可少。
其尽可不设而必欲赋之，
遂为万古生人之累者，
独是口腹二物。
口腹具而生计繁矣，
生计繁而诈伪奸险之事出矣，
诈伪奸险之事出，
而五刑不得不设。
君不能施其爱育，
亲不能遂其恩私，
造物好生，
而亦不能不逆行其志者，
皆当日赋形不善，
多此二物之累也。
草木无口腹，
未尝不生；
山石土壤无饮食，
未闻不长养。
何事独异其形，
而赋以口腹？
即生口腹，
亦当使如鱼虾之饮水，
蜩螗之吸露，
尽可滋生气力，
而为潜跃飞鸣。
若是，
则可与世无求，
而生人之患熄矣。
乃既生以口腹，
又复多其嗜欲，
使如溪壑之不可厌；
多其嗜欲，
又复洞其底里，
使如江海之不可填。
以致人之一生，
竭五官百骸之力，
供一物之所耗而不足哉！
吾反复推详，
不能不于造物是咎。
亦知造物于此，
未尝不自悔其非，
但以制定难移，
只得终遂其过。
甚矣，
作法慎初，
不可草草定制。
吾辑是编而谬及饮馔，
亦是可已不已之事。
其止崇啬，
不导奢靡者，
因不得已而为造物饰非，
亦当虑始计终，
而为庶物弭患。
如逞一己之聪明，
导千万人之嗜欲，
则匪特禽兽昆虫无噍类，
吾虑风气所开，
日甚一日，
焉知不有易牙复出，
烹子求荣，
杀婴儿以媚权奸，
如亡隋故事者哉！
一误岂堪再误，
吾不敢不以赋形造物视作覆车。　　声音之道，
丝不如竹，
竹不如肉，
为其渐近自然。
吾谓饮食之道，
脍不如肉，
肉不如蔬，
亦以其渐近自然也。
草衣木食，
上古之风，
人能疏远肥腻，
食蔬蕨而甘之，
腹中菜园，
不使羊来踏破，
是犹作羲皇之民，
鼓唐虞之腹，
与崇尚古玩同一致也。
所怪于世者，
弃美名不居，
而故异端其说，
谓佛法如是，
是则谬矣。
吾辑《饮馔》一卷，
后肉食而首蔬菜，
一以崇俭，
一以复古；
至重宰割而惜生命，
又其念兹在兹，
而不忍或忘者矣。　　论蔬食之美者，
曰清，
曰洁，
曰芳馥，
曰松脆而已矣。
不知其至美所在，
能居肉食之上者，
只在一字之鲜。
《记》曰：“甘受和，
白受采。
”鲜即甘之所从出也。
此种供奉，
惟山僧野老躬治园圃者，
得以有之，
城市之人向卖菜佣求活者，
不得与焉。
然他种蔬食，
不论城市山林，
凡宅旁有圃者，
旋摘旋烹，
亦能时有其乐。
至于笋之一物，
则断断宜在山林，
城市所产者，
任尔芳鲜，
终是笋之剩义。
此蔬食中第一品也，
肥羊嫩豕，
何足比肩。
但将笋肉齐烹，
合盛一簋，
人止食笋而遗肉，
则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。
购于市者且然，
况山中之旋掘者乎？
食笋之法多端，
不能悉纪，
请以两言概之，
曰：“素宜白水，
荤用肥猪。
”茹斋者食笋，
若以他物伴之，
香油和之，
则陈味夺鲜，
而笋之真趣没矣。
白煮俟熟，
略加酱油，
从来至美之物，
皆利于孤行，
此类是也。
以之伴荤，
则牛羊鸡鸭等物皆非所宜，
独宜于豕，
又独宜于肥。
肥非欲其腻也，
肉之肥者能甘，
甘味入笋，
则不见其甘，
但觉其鲜之至也。
烹之既熟，
肥肉尽当去之，
即汁亦不宜多存，
存其八而益以清汤。
调和之物，
惟醋与酒。
此制荤笋之大凡也。
笋之为物，
不止孤行并用各见其美，
凡食物中无论荤素，
皆当用作调和。
菜中之笋与药中之甘草，
同是必需之物，
有此则诸味皆鲜，
但不当用其渣滓，
而用其精液。
庖人之善治具者，
凡有焯笋之汤，
悉留不去，
每作一馔，
必以和之，
食者但知他物之鲜，
而不知有所以鲜之者在也。
《本草》中所载诸食物，
益人者不尽可口，
可口者未必益人，
求能两擅其长者，
莫过于此。
东坡云：“宁可食无肉，
不可居无竹。
无肉令人瘦，
无竹令人俗。
”不知能医俗者，
亦能医瘦，
但有已成竹未成竹之分耳。