饼赋

《礼记》记载，仲春时节，天子食用麦子。祭祀时用笾盛煮熟的麦饭（麷），而《内则》所列的菜肴中并未提及“饼”。可见虽然吃麦，但尚未有“饼”这一形式。因此，“饼”的出现，历史并不久远。
至于安乾、粔籹之类，豚耳、狗舌之属，有的像剑带般整齐地摆放在案上，有的如餢飳、髓烛般精致。这些名称或来自民间巷陌，或源自异域风俗。初春时节，阴阳交替，寒气已退，天气温和而不燥热，此时设宴，最适合上“曼头”（馒头）。到了夏季，火神吴回掌管方位，阳气旺盛，人们穿细葛衣、饮凉水，以应阴凉。此时做饼，最宜“薄壮”（一种薄而筋道的饼）。秋风凛冽，大火星西移，鸟兽换毛，树木落叶，菜肴尚温，正适合做“起溲”（发酵面团制成的饼）。到了严冬清晨，寒气刺骨，鼻涕冻结在鼻中，霜凝于口外，此时最能充饥御寒的，莫过于“汤饼”（热汤面）。然而这些饼都有其适宜的时节，用得其时则美，若错乱时节，便难达佳境。唯有“牢丸”（一种四季皆宜的蒸饼或肉馅饼），可通冬达夏，常年可用，四季皆宜。
制作时，用细箩筛过的面粉，如雪般洁白飞扬；面团黏韧有筋，柔润光亮。馅料用羊肩肉和猪肋肉，肥瘦相间，切成如蛇头般的肉块，如珠玉般散连。姜葱切细，瓜类剖开，辛香的桂皮磨成末，花椒兰草作调味，加盐滤豉，调和搅匀。然后炉火旺盛，汤水沸腾，厨师挽袖振掌，揉面拍击。面团在指尖滑动，双手回旋交错，动作迅疾。面片纷纷落下，如星点如雨雹。蒸笼中无肉块迸出，饼皮无面糊流淌，形态整齐，薄而不破，色泽温润，外显油光，柔软如春绵，洁白似秋练。热气升腾，香气四溢，随风远播。下风处的行人垂涎欲滴，童仆空嚼着斜眼偷看，捧盘的人抿嘴忍馋，侍立者干咽口水。
接着，用黑醋清洗（或蘸食），用象牙筷子夹取。食客弯腰俯身，叩膝而坐。刚把饼投入盘中，便立刻吃光；厨师不断添菜，动作急促。手还没来得及换，新饼又端上来。唇齿协调，吞咽熟练。连吃三笼之后，仍意犹未尽，继续加餐。